冬天多吃芹菜,好处很多,价格也不贵,这道家常做法,清爽解腻!由于老爸在福州长大,所以常常会福州厦门两边跑,而福州的面摊或小吃摊常常会有叫「吉古拉」的菜单,指的正是这长薄型竹轮。竹轮在日文叫做「ちくわ」(Chi-Ku-Wa),因此在福州老一辈也是跟着日文叫,只是闽南人口音的关系会带入闽南语腔,辗转后Wa的音就变成A了,用闽南语念起来就是「吉估阿」,一般常常做水煮后搭配丸进辣椒酱直接当小菜吃,是很有在地风格的福州小吃。题外话是,不过不知哪天起哪间店开始写成吉古拉,接着许多美食节目都跟着用这种写法,用国语拼音念起来根本不到位...,既没有古的三声音,也没有拉的ㄌ音,最接近的念法还是吉估阿比较相近。

而事实上吉估阿本身烤好的时候,还是带了一股浓厚的鱼腥味,尤其冷掉以后味道更加明显,而坊间面摊的烹调方式大多以水煮为主,因此顶多也只能把吉估阿稍稍烫软了上桌,根本无法做到去腥的效果,这也是为什么都要蘸上辣椒酱或常见的丸进辣椒酱来压味道。而个人认为爆炒再配上芹菜会是较理想的吃法,不仅腥味能被盖掉,嚼感也比较软弹不韧口,而本身鱼浆释出的甜度也相对为芹菜增鲜不少。这天恰好大姑姑拿了好几条过来,就在这里记录一下最简单又不错的煮法。

吉估阿也有人直接吃,那就是吃它的干香,与随咀嚼而逐渐鲜明的甜度,但这样嚼感来说比较韧也难咬断,因此最简单的处理就是稍稍水煮烫过,也是面摊最方便的煮法。不过单单用水煮很难压掉鱼浆本身的腥味,除非像关东煮那般有柴鱼萝卜汤头搭配着熬煮,不然还蛮容易影响其他食材的风味。而经过这样爆炒处理的吉估阿就能去掉大部分的腥味,再加水煨煮把鲜味逼出来,鱼浆的鲜甜也能取代鸡粉来提鲜,口感来说也更软,搭配芹菜爽口的清脆嚼感特别合拍,大概是最适合的青菜选择了。

要是不想芹菜那么涩口,可以把叶子都挑掉别进去炒,然后这种作法推荐加辣椒去爆香,即便不太吃辣的朋友最好也加一点,那点刺激感会让香气提升很多。而要特别注意的只有盖锅盖的部分,掌握一下火候跟时间就大致没问题了。

吉估阿炒芹菜

材料:

芹菜2把、吉估阿1条半、蒜头1颗、辣椒

做法:

1. 将吉估阿切成长斜片,宽度大约一个小指头宽,而芹菜洗干净后挑掉老叶子并切段,再取一颗蒜头切成蒜末备用。

吉估阿可以稍稍冲一下水没关系只要别泡着就好

若不喜欢芹菜的涩口就尽可能把叶子挑掉吧

2. 起中火油锅稍稍爆香蒜末跟辣椒,等香气出来后加入刚才切好的吉估阿进去拌炒,让热油稍稍煸过吉估阿以后,加入小半杯的水进去煨煮,藉由这个过程把鱼浆本身的鲜甜度煨出来,直到吉估阿澎成两倍大且软口为止。

透过热油稍稍煸过吉估阿以后较能减少难免的鱼腥味

再冲入小半杯的水去煨煮也让吉估阿释放鱼浆的鲜甜

吸水后澎成两倍大不仅口感更软也相对鲜美许多

3. 加入芹菜后稍稍拌炒个几下,让吉估阿跟芹菜大致炒散了后,盖上锅盖闷煮个快1分钟,打开锅盖后以盐巴调味一下,拌炒均匀就可以起锅上桌。

加入芹菜后稍稍炒一下后盖上锅盖闷煮加热

大概闷煮个40秒快1分钟就可以了

待水气蒸熟了芹菜后加点盐巴调味即可起锅上桌

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